Je vais essayer. Mais il faut peut d’un mot rappeler de quoi il s’agit. Les huiles hydrogénées ou, plutôt, partiellement hydrogénées, sont des huiles, souvent de maïs ou de colza que l’on traite par un procédé qui les rend solides et permet de les utiliser dans l’alimentation industrielle, surtout dans la pâtisserie mais aussi dans les plats préparés, les barres chocolatées, les céréales, pour remplacer le beurre.

Parce qu’elles sont moins chères, on les rencontre surtout dans les produits bon marché, mais elles doivent leur succès à ce que pendant des années on nous a expliqué que le beurre faisait grossir et qu’il fallait le remplacer.

Il y a un petit peu de cela. Ces produits sont anciens. Tout commence au tout début du siècle, en 1902, avec l’invention par un français, Paul Sabatier, un chimiste que connaissent bien les Toulousains, puisqu’il a donné son nom à l’université, d’un procédé, l’hydrogénation, pour solidifier l’huile et fabriquer avec un substitut du beurre : la margarine. En 1909, Procter & Gamble, une entreprise que l’on connaît toujours, rachète ce procédé qui à ses débuts n’est efficace qu’avec l’huile de coton, ce qui en limite l’expansion. Au lendemain de la seconde guerre mondiale, une nouvelle innovation, l’hydrogénation partielle, permet d’utiliser ce procédé sur d’autres huiles, notamment aux huiles de maïs et de soja, et de l’appliquer de manière industrielle à l’alimentation.

Oui, parce que ce procédé présente pour les industriels plusieurs avantages. Il leur permet :

- d’utiliser des produits moins cher que le beurre,

- d’offrir des produits qui résistent mieux à la chaleur et donnent le sentiment, agréable, de fondre dans la bouche,

- et de satisfaire une clientèle que les médecins, les hygiénistes ont convaincue des méfaits des produits laitiers et, notamment, du beurre.

Exactement. Pendant des années, dans l’entre-deux guerres, on a mené des campagnes surtout aux Etats-Unis, contre la consommation excessive de matière grasse et, notamment, de beurre et de saindoux que les consommateurs ont remplacé par des huiles et margarines.

Elles  contiennent des acides gras trans qui sont mauvais pour la santé, qui détruisent le bon cholestérol, entraînent des maladies cardio-vasculaires et fabriquent du mauvais cholestérol, qui entraînent des cancers… On trouve naturellement des acides gras trans ailleurs que dans les produits fabriqués avec ces huiles partiellement hydrogénées, notamment dans les produits laitiers…

Non, il faut consommer des produits laitiers parce qu’ils apportent du calcium. Mais vous avez raison de poser la question. Il n’est pas impossible que l’on se pose dans quelques années la question des techniques d’élevage, puisque l’on a observé que la teneur en acide gras trans du beurre variait du simple au triple selon les méthodes d’élevage.

Tout cela confondu fait que la teneur en AC trans de l’alimentation a augmenté. Certains auteurs expliquent que la courbe des maladies cardio-vasculaires suit, aux Etats-Unis, celle de la consommation de ces produits. D’où l’inquiétude que l’on devine quelques années dans les pays dans lesquels l’obésité est devenue un véritable problème de santé publique. Inquiétude qui se traduit par des mesures qui visent à limiter voire à interdire l’utilisation de ces huiles partiellement hydrogénées.

C’est dans l’air. Le Danemark a déjà sauté le pas, le Canada, la ville de New-York, il y a quelques jours, en discutent. Dans le cas de New-York, la mesure envisagée un seuil  d’acide gras trans dans les menus des restaurants à ne pas dépasser. Toujours aux Etats-Unis, la ville de Chicago envisagerait des mesures similaires.

Mais venons en à la dimension économique…

Les industriels de l’alimentation sont évidemment en première ligne. Au point qu’il y a quelques mois, deux ou trois ans, le magazine américain Fortune se demandait, en couverture, s’ils ne connaîtraient pas le même sort que les industriels du tabac qui doivent faire face à des poursuites en justice, des interdictions de consommer leurs produits…

Les industriels prennent ces menaces très au sérieux. Mac Donald’s Wendys ont annoncé qu’ils allaient modifier la composition de leurs recettes pour réduire les apports d’acides gras trans. Et ceci alors mêmê que la presse ne se préoccupe vraiment de ces questions que depuis très peu de temps, deux ou trois ans, pas plus. C’est seulement en 2002 que l’on a commencé à voir apparaître dans la littérature financière des avertissements disant aux investisseurs : attention! Il peut y avoir un risque sur les actions d’entreprises que l’on pourrait accuser d’avoir fait du tort à la santé de leurs clients.

Leur métier est d’informer leurs clients sur les risques que courent les entreprises dans lesquelles ils investissent. Des poursuites en justice pour avoir favorisé le développement de maladies cardio-vasculaires font partie des risques que court un investisseur. Imaginez que vous ayez mis il y a quelques années toutes vos économies dans une entreprise qui fabrique des produits à base d’amiante, vous seriez aujourd’hui sans le sou.

Il n’est pas nécessaire qu’ils le soient. Il suffit que ces mises en garde concernent des entreprises connues pour que tout le secteur s’inquiète. Il a suffi que des  experts financiers se demandent si des entreprises comme Pepsi Cola ne pourraient pas être poursuivies comme l’ont été les compagnies de tabac pour que ces entreprises à se préoccuper de la question. Je citais à l’instant Pepsi-Cola. Dès que Wall Street a commencé de s’interroger ses dirigeants se sont rapprochés de nutritionnistes, de spécialistes de ces questions pour voir s’il était possible d’intervenir. C’est à la même époque que l’on a vu Danone lancer dans des produits et des campagnes publicitaires basées sur la santé. Il ne s’agissait pas, comme on a pu le croire, de faire concurrence aux médicaments, mais plutôt d’anticiper les campagnes contre l’industrie agro-alimentaire et de se présenter comme un bon citoyen, attentif à la santé des consommateurs, de se distinguer de ceux qui le sont moins…

La prise de conscience est très récente. Elle date de 2002, 2003. Elle vient de ce que l’on commence  à la fin des années 90 à véritablement s’inquiéter du coût de l’obésité, de ses conséquences…

Mais tout simplement parce que le problème n’a pris toute son ampleur que dans les années 80.

Je vous disais que les entreprises ont très vite compris les enjeux. C’est qu’elles ont appris ce qui peut arriver à qui néglige la santé publique et se moque des experts. Elles sont d’autant plus sensibles à ces risques qu’elles ont en face d’elles les avocats, médecins, hygiénistes, qui ont fait plier l’industrie du tabac. Forts de cette expérience ils savent ce qu’il faut faire et dire pour convaincre un jury de condamner une entreprise à des amendes très lourdes.

Certainement. Ne serairt-ce que parce que les premières affaires concernant le tabac ont démarré il n’y a pas si longtemps, en 1985 et qu’on en voit aujourd’hui les conséquences un peu partout dans le monde industrialisé :  la consommation de tabac est en passe d’être interdite dans les lieux publics. Tout cela est allé très vite, en moins de vingt ans, et il pourrait en aller de même pour l’industrie agro-alimentaire. Autant dire qu’elle a donc de bons motifs de s’en préoccuper, même si le dossier est très différent de ceux du tabac ou de l’amiante.

Certainement. Mais tous les produits de l’industrie agro-alimentaire ne sont pas concernés. Les industries qui vendent du tabac ou de l’amiante vendent des produits exclusivement nocifs, ce qui n’est bien sûr pas le cas de l’industrie agro-alimentaire qui a des défauts mais qui a aussi des qualités : elle a contribué à baisser considérablement les prix de la nourriture.

Ils le sont d’autant moins qu’ils savent bien que les pouvoirs publics peuvent prendre à leur encontre des tas de mesures, depuis l’interdiction de faire de la publicité destinée aux enfants jusqu’à l’interdiction d’utiliser certains produits…

Il n’y a pas que Pepsi…

Non. Et pour plusieurs motifs. D’abord, il n’est pas sûr qu’elles soient vraiment crédibles dans leur tentative de se faire une nouvelle virginité. Ces entreprises flirtent depuis longtemps avec le discours hygiéniste. Elles disent nous vendre des produits bons pour la santé qui ne le sont, qui sont même tout le contraire. Je vous racontais tout à l’heure comment les huiles partiellement hydrogénées se sont développées dans un contexte de réduction des consommations de produits laitiers, de beurre. KFC faisait il n’y a pas si longtemps des publicités expliquant que ses portions de poulet frites étaient bonnes pour la santé. Ce qui jette évidemment un voile sur les déclarations actuelles.

Ensuite, le mal est fait. Quoique fassent aujourd’hui les entreprises, les poursuites vont s’engager sur des dommages créés dans le passé. Autant dire qu’elles ne sont pas à l’abri de grosses difficultés, surtout dans les pays, comme les Etats-Unis, qui confient la résolution de beaucoup de problèmes au système judiciaire. KFC, Kentucky Fried Chicken est aujourd’hui poursuivie dans plusieurs états américains et on peut penser que les avocats vont se précipiter sur ce dossier. Dans un cas, déjà, le plaignant demande 150 000$ par infraction commise. Je ne sais pas ce qu’il veut dire par infraction, mais s’il entend par là chaque portion de poulet frit vendue, l’entreprise a intérêt à fermer boutique.

Oui, et l’on voit bien d’ailleurs que ce système qui consiste à attendre de la justice qu’elle règle les problèmes n’est pas satisfaisant. La justice intervient après coup quand le mal est fait. D’un coté, elle intervient toujours trop tard, de l’autre, on ne peut exclure qu’elle condamne des innocents. Après tout, on ne se préoccupe de ces questions que depuis très peu de temps. Pendant des années, personne ne s’en est soucié. On trouvera sans doute des articles scientifiques expliquant les dangers de ces produits, mais qui s’en souciait? La réglementation est, dans ce genre de domaines, infiniment plus efficace. Elle protège mieux les consommateurs et évite qu’après coup des entreprises soient condamnés pour des décisions qu’elles ont prises sans vraiment en mesurer les conséquences.

Certainement, mais il est plus facile de le dire que de le faire. Modifier les recettes, changer les produits qui entrent dans leur composition suppose d’en trouver d’autres qui aient les mêmes qualités, si ses produits se vendent si bien c’est qu’ils plaisent aux consommateurs, et des prix voisins. Or, cela ne dépend pas seulement des industriels de la biscuiterie et des spécialistes de la restauration rapide, cela dépend également des producteurs en amont, à commencer par la cultivateurs… On a affaire à une chaîne complexe. Chaîne d’autant plus complexe qu’il faut également tenir compte de l’aval, des réseaux de distribution dont on ne peut pas changer facilement et qui ont leurs propres contraintes. Si vous êtes spécialisé dans des produits bon marché aux prix serrés, vous êtes distribués dans des réseaux de distribution spécialisés dans des produits bon marché, comme par exemple le hard discount, qui n’ont pas la clientèle pour des produits un peu plus cher. Et comme vous être présent dans ces réseaux, il vous est difficile d’en changer. Votre image de produit bon marché rend difficile l’entrée dans des réseaux de distribution de plus haut de gamme. Les industriels ne sont pas complètement libres de faire ce qu’ils voudraient.

Un défi qui pourrait bien modifier complètement en quelques années le panorama de l’industrie.

 

 

 

 

 

 

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