Bernard Girard
Chronique du 26/01/10
L’identité nationale est aussi affaire de nourriture…
Bernard Girard, Bonjour. Vous souhaitez ce matin nous parler de nourriture et d’identité nationale…
Je suis comme beaucoup de gens exaspéré par ce débat sur l’identité nationale, sur la tournure nauséabonde qu’il a prise, sur les propos imbéciles qu’il suscite, je pense aux déclarations de Jean-Claude Gaudin sur l’absence de drapeaux français à la sortie du match Algérie-Egypte. Pourquoi y aurait-il eu des drapeaux français? Notre équipe ne jouait pas. Sur les dérives aussi…
Vous pensez aux discours sur la burqa
Bien sûr. La burqa est un phénomène minoritaire qui relève de comportements radicaux de fous de dieu que l’on rencontre dans toutes les religions. Chez les catholiques, les moniales vivent enfermées dans des couvents, elles font voeu de silence et ne sortent de leur cellule que pour aller prier. C’est du même ordre. D’autres congrégations catholiques pratiquent l’auto-flagellation. Il y aurait aujourd’hui en France de 200 à 300 ermites qui vivent sous la responsabilité d’un évêque, soit à peu près autant que de femmes complètement voilées et personne n’en parle. On trouve de la même manière des comportements hors-normes chez certains juifs orthodoxes. En fait, c’est le propre des religions que de favoriser ou, si l’on préfère, d’accueillir et tolérer ce type de comportements. Faut-il le leur reprocher ou, au contraire, les en féliciter? Je ne sais pas. Toujours est-il que la burqa n’est que l’une de ces pratiques religieuses extrêmes. Elle n’est ni meilleure ni pire que d’autres et ne mérite certainement pas cet excès d’attention. Mais je crois que nous sommes nombreux à être d’accord là-dessus.
Nous sommes aussi nombreux à nous féliciter de l’échec de ces débats sur l’identité nationale. Il s’agissait de rameuter l’électorat du Front National et l’on découvre que les thèses de ce parti sont en recul dans l’opinion…
C’est ce que disent, je crois, plusieurs sondages.
C’est effectivement ce que dit le sondage que TNS-Sofres Logica a réalisé il y a quelques jours pour Le Monde et France 2 : l'adhésion des Français aux idées défendues par le FN a nettement décru ces trois dernières années puisque18% des sondés se disent d'accord avec ses thèses, soit une baisse de 8 points par rapport à décembre 2006. Le désaccord augmente quant à lui de 7 points, à 77%. Les prochaines élections permettront sans doute de mieux cerner le phénomène.
Mais j’ai voulu aujourd’hui jeter un coup d’oeil sur une autre question : celle de la manière dont la société française intègre des apports venus de l’extérieur. C’est une question que l’on peut se poser avec l’Islam. Existe-t-il un Islam français, différent de l’Islam pratiqué dans le monde musulman?
On le dit…
De bons observateurs des pratiques sociales montrent que les communautés immigrées de confession musulmane adaptent leurs rites, y intègrent des pratiques qui sont ici traditionnelles. C’est ce que confirme d’ailleurs une étude de l’IFOP publiée il y a quelques mois. Mais je voudrais aborder cette question sous un angle plus terre à terre, plus banal : celui de la nourriture ou, plutôt, des comportements alimentaires. C’est un bon observatoire des pratiques culturelles et de la manière elles s’interpénètrent.
Et c’est ce qui se produit…
Oui, et dans les deux sens. D’un coté, les quelques études dont on dispose, sur les communautés asiatiques et maghrébine, montrent une pénétration des pratiques alimentaires de souche dans les familles immigrées. Et de l’autre, on sait que les cuisines exotiques occupent une place croissante dans le bol alimentaire des Français.
Les pratiques alimentaires des familles immigrées tendraient donc à ressembler de plus en plus à celles des Français de souche?
C’est un peu plus compliqué que cela. On assiste dans beaucoup de ces familles à la recherche d’un compromis entre les pratiques alimentaires de souche, que les enfants et ceux qui travaillent et mangent dans des restaurants d’entreprise ramènent à la maison : frites, pâtes, pain, fromage, steak… et le désir, d’autre part, de maintenir une certaine tradition culinaire familiale. Un peu comme dans une famille d’originale provençale ou basque on cherche à conserver un certain nombre de pratiques traditionnelles tout en s’adaptant au contexte local.
Cela passe par des compromis de toutes sortes qui varient selon les familles, selon que la femme travaille ou pas, que les enfants sont plus ou moins nombreux, ont plus ou moins de poids dans les décisions.
Vous pouvez nous donner des exemples?
Bien sûr. Un de ces compromis consiste à maintenir un repas traditionnel le soir, repas qui peut être cuisiné à l’avance pendant le week-end lorsque les femmes travaillent, et des repas à la française, ou des snacks à midi. Chez les asiatiques et, notamment les Chinois qui ont une tradition de nourriture dans la rue, cela passe par des repas au restaurant. Lorsque ces familles vont faire des courses dans le treizième arrondissement, elles vont au restaurant pour retrouver cette cuisine traditionnelle qu’ils ne mangent pas forcément chez eux.
Un autre compromis consiste à utiliser des condiments du pays d’origine dans des plats de tradition française, ce qui peut rappeler le parfum de la nourriture du pays d’origine.
Un troisième compromis, qui semble se développer, consiste à faire des plats à la française avec des composants qui respectent un certain nombre de normes alimentaires : viande halal, par exemple…
Viande qu’on achète dans des magasins spécialisés…
Pas seulement, mais j’y reviendrai… Ce qui est à souligner c’est que chacun tente de maintenir l’équilibre entre la tradition familiale et les pratiques du pays d’accueil en s’adaptant à ses conditions particulières : structure familiale, rapports de force au sein de la famille, situation géographique. Ce sont des arbitrages individuels, familiaux. Le cas de la viande halal est assez intéressant. On associerait assez volontiers sa consommation à la pratique religieuse. Or, ce n’est pas tout à fait le cas comme le montrent des sociologues qui se sont intéressés à cette question. On peut être pratiquant et ne manger halal que de manière occasionnelle et, à l’inverse, être athée, et manger systématiquement halal.
Pour des motifs culturels…
Probablement, mais aussi peut-être pour des raisons de goût. Les auteurs de l’étude à laquelle je faisais à l’instant allusion expliquent que “la motivation religieuse est loin d’être l’unique déterminant de la consommation halal. Consommer de la viande halal procure d’autres avantages : dans notre enquête, les répondants pensent majoritairement que la viande halal a meilleur goût, qu’elle a des qualités sanitaires supérieures, qu’elle est meilleure pour la santé et que le procédé d’abattage halal est moins pénible pour l’animal.” Ce qui suggère que ces consommateurs cherchent des explications rationnelles à ce qui relève probablement de comportements culturels. Reste que tout cela fait un marché que les industriels et les distributeurs ont identifié il y a une dizaine d’années. Ce qui fait que l’on trouve aujourd’hui facilement des produits halal dans la grande distribution. C’est, d’ailleurs, l’une des évolutions majeures de ces dernières années…
L’entrée des produits halal dans la grande distribution?
Oui. Et pour de bons motifs. Il y a plus de 5 millions de musulmans en France. Cela fait un marché important en croissance très rapide, de 7 à 15% par an. Solis, un cabinet spécialisé dans les études de marketing ethniques, évalue à 5,5 milliards d’euros le marché du halal en France.
C’est beaucoup.
Oui, mais il y a plus de 5 millions de gens d’origine musulmane en France. Ce marché ne pouvait échapper aux entreprises de l’agro-alimentaire qui savent que le label halal peut justifier des prix plus élevés. Pour ne prendre que cet exemple, Liebig fabrique des soupes de tomate halal et d’autres qui ne le sont pas. Si l’on en juge par ce qu’on peut lire sur l’emballage, les deux soupes sont identiques, même quantité de tomates, d'oignon… mais l’écart de prix est significatif, de l’ordre d’un euro sur un produit qui vaut, dans sa version banale, moins de 2 euros. Où va la différence? Dans la poche de l’organisme qui certifie? Dans celle de Liebig, une filiale de Danone, je l’ignore, mais on peut imaginer qu’il est partagé.
Vous disiez à l’instant que le marché du halal connaissait une croissance de l’ordre de 7 à 15% par an. On sait pourquoi?
Cette croissance concerne surtout les jeunes de moins de trente ans qui ne sont pas plus religieux que le reste de la communauté. Ce qui fait penser que c’est plutôt un phénomène culturel, une manière d’affirmer son identité ou de répondre à des inquiétudes sociales. Florence Bergeaud-Blackler qui a réalisée une étude sur la consommation de viande halal dans le grand sud-ouest y voit une adaptation de l’inquiétude sur la qualité des produits alimentaires propres aux populations d’origine musulmane. “Les musulmans en recherche d’une alimentation saine et sûre se tourneront, dit-elle, vers la production halal plus spontanément que vers les produits bio.” Mais pour des motifs comparables à ceux qui amènent d’autres à choisir ces produits bio.
On aurait donc pour la consommation de ces produits halal trois motivations : le respect de contraintes religieuses, la recherche d’une identité culturelle et un souci sanitaire. Il est probable que ces différents motifs se mêlent, s’interpénètrent pour le plus grand bonheur des industriels qui ont investi ces marchés.
Mais est-ce que cette viande halal peut se développer en dehors de la communauté musulmane, un peu comme a pu le faire la cuisine asiatique?
Je ne crois pas que les spécialistes de ces marchés l’envisagent. Pour qu’elle se développe en dehors de la communauté musulmane, il faudrait que la motivation sanitaire se développe. Ce qui parait, pour l’instant, peu probable. On peut penser qu’elle restera donc réservée à la population d’origine musulmane un peu comme les produits cacher sont pour l’essentiel consommés par des juifs. Ce qui ne veut pas forcément dire que cette communauté se referme sur elle-même et devient plus religieuse. Ce serait le cas si cette consommation de viande halal se transformait en interdit de consommer d’autres produits. Mais ce n’est pas le cas.
Mais la comparaison avec la cuisine asiatique nous amène à regarder ce phénomène de croisements culturels d’une autre point de vue, celui des autochtones : comment ces cuisines exotiques se sont-elles intégrées dans le bol alimentaire des Français de souche?
Et l’on s’aperçoit lorsqu’on regarde que cela s’est fait de plusieurs manières, que toutes ces cuisines ne se sont pas imposées de la même manière.
Certains plats, je pense au couscous ou à la paella, sont entrés dans le vocabulaire de notre cuisine aux cotés du boeuf bourguignon et de la daube provençale…
On les cuisine chez soi!
On les cuisine chez soi, on les mange à la cantine, à l’école ou en entreprise, et on les trouve sur les menus des brasseries populaires.
D’autres plats sont restées des spécialités de restaurants exotiques. C’est vrai de la pizza que l’on mange surtout dans les pizzas, de la cuisine asiatique, chinoise, japonaise, coréenne, ou du kebab. Vous remarquerez qu’il s’agit en général de plats que l’on mange dans des restaurants bon marché. C’est par le biais de la restauration populaire que ces cuisines sont entrées dans notre patrimoine culinaire. Elles y font concurrence au fast-food, aux sandwicheries, mais vous remarquerez que ce sont des plats que l’on fait peu chez soi. On les consomme au restaurant.
On va au restaurant chinois. On ne va pas ou peu dans des restaurants africains… alors même qu’il y a en Afrique des traditions culinaires tout à fait intéressantes…
C’est vrai et c’est effectivement surprenant. L’explication est probablement double : économique et culturelle. Pour monter un restaurant il faut des fonds et les communautés africaines en ont probablement moins que les communautés asiatiques. Mais il y a sans doute une explication culturelle : les asiatiques mangent beaucoup dans la rue. Créer un restaurant est donc pour un asiatique une idée naturelle : cela va de soi. C’est moins vrai en Afrique…
On trouve pourtant des marchands de nourriture dans la rue en Afrique…
Oui, mais leur offre est beaucoup moins riche qu’en Asie.
On va au restaurant chinois, mais on fait peu de cuisine chinoise chez soi…
C’est vrai. La pénétration de ces plats dans nos pratiques quotidiennes, familiales est beaucoup plus lente, se fait par le haut. Ce sont les restaurants sophistiqués qui introduisent dans leurs plats les condiments, les éléments de recette de ces cuisines exotiques, et c’est par ce biais qu’elles vont entrer, qu’elles entrent progressivement dans notre patrimoine gastronomique familial. Ce qui n’avait pas été le cas du couscous ou de la paella.
Et on a une explication?
On ne peut que faire des hypothèses, mais cela tient probablement à ce que ces cuisines, ces condiments sont éloignés de nos pratiques classiques. On cuisine un couscous ou une paella un peu comme on cuisine un plat en sauce. Les cuisines asiatiques demandent des viandes découpées autrement, un matériel qu’on n’a pas forcément, il faut utiliser des baguettes, ce qui demande un apprentissage. C’est un peu plus compliqué, mais on peut, là aussi, penser que ces cuisines vont s’imposer au travers des condiments. Je pense, par exemple, au gingembre, que l’on trouve dans beaucoup de recettes de pot-au-feu. Ou au travers de plats préparés dont le goût et la texture ont été adaptés aux palais occidentaux. De grands groupes agro-alimentaires s’y emploient depuis quelques années. Je pense à Agis, une filiale de LDC, un groupe volailler, qui a plusieurs lignes de produits asiatiques. Leur intégration dans nos pratiques culinaires viendra probablement dans un second temps, au travers de ces livres de recettes qu’écrivent les grands cuisiniers.
Nous parlions au début de cette émission de l’identité nationale et nous nous retrouvons dans les livres de cuisine…
Oui, mais ce n’est pas un hasard. Ces livres de cuisine, destinés à aider ceux qui font la cuisine en famille, sont un bon indicateur de la pénétration de pratiques nouvelles, exotiques dans les familles. S’ils nous donnent ces recettes et s’ils se vendent comme ils font c’est qu’il y a un public prêt à intégrer dans ses pratiques culinaires régulières ces plats exotiques découverts au restaurant ou en voyage. Mais je ne voudrais pas trop insister. Cet exemple nous montre à l’évidence que l’identité nationale, bien loin d’être figée comme voudraient nous le faire croire tous ceux qui nous demandent d’aller chanter la marseillaise et d’agiter des drapeaux dans les stades, se construit tous les jours au travers des pratiques les plus banales, comme la cuisine, la toilette, la manière de marcher, de s’adresser aux autres, de se tenir en privé et en public, de protester, d’approuver, en un mot de vivre en société. Et c’est en ce sens que vouloir la définir n’a pas de sens. Elle est en perpétuel mouvement. Nous la construisons tous, Français qui adoptons des pratiques alimentaires ou vestimentaires de l’étranger et étrangers qui habitent ici et qui adaptent leurs propres traditions et cultures à nos pratiques.